泡菜传统流行的区域及品种_韩国泡菜

　　介绍了不同韩国泡菜品种的制作配方、工艺。剖析了泡菜食品的营养价值、风味特点。对泡菜风味产品的开发、应用情况进行了分析和展望。

　　韩国泡菜是韩国最有代表性的副食品之一。近年来，除韩国和朝鲜之外，我国北方大部分地区以及日本、美国等很多国家也兴起了泡菜热。可以说，没有哪种加工菜品像韩国泡菜这样，在这麽多国家这麽短的时间内迅速风靡。我国的不少地方也建起了韩国泡菜生产企业。人们在喜食泡菜的同时，泡菜风味的加工食品同样也成了市场的畅销产品。如泡菜风味的方便面、膨化食品等。这些产品在市场上大都获得了相当的成功。是什麽原因使韩国泡菜及泡菜风味食品如此走红呢?本文就此作一些浮浅的介绍和分析。

　　韩国泡菜传统流行的区域：传统流行的区域首先应是韩国。韩国是不是韩国泡菜的发源地未从考证，但韩国人爱吃泡菜确是有名的。上至总统，下至普通百姓，无一例外的爱吃泡菜。像韩国第一美女金喜善说的，最喜欢的就是泡菜，一日三餐都离不开。据说韩国男女朋友因为爱好泡菜的口味不同而分手的也不是新鲜事。

　　韩国泡菜的品种：韩国泡菜的品种很多，据说有一百多种。不同的地区可能有不同的叫法，但基本上都称之为泡菜、辣白菜、腌菜等。如韩国泡菜、韩国辣白菜、朝鲜泡菜、朝鲜辣白菜、朝鲜腌菜等。下面介绍流行不同地区的朝鲜辣白菜有代表性的泡菜原料配方和制作方法：

　　原料配方：精白菜 50千克、白皮蒜800克、辣椒面250克、香菜籽28克、生姜

　　工艺流程：33克、大葱250克、牛肉 250克、梨 100克。

　　原料处理→腌制→漂洗→沥干→加调味料→入缸发酵→成品

　　加工方法：

　　a.原料处理：将精选满心的大白菜去除所有的粗绿叶子，只取白嫩菜心，用清水洗净沥干。不要将菜拆散，保持白菜原状。

　　b.腌制：将白菜入缸，用10%-15%浓度的盐水浸泡2-3天，当手捏不破碎时，捞出，放清水中漂净浮盐，沥干备用。

　　c.加调味料：调味料按如下方法配制，蒜、葱、姜、分别切碎捣成泥状;香菜籽经火炒后碾成粉末状，食盐捣成粉状，梨削皮后切成丝状;牛肉经火烤后切成丝状。然后将这些调味料混合均匀，成半固体状，如果太干，可加适量盐水调制。

　　翻开白菜叶子，从心部开始向外逐层均匀放调味料。注意不要破坏白菜的自然形状。

　　d.入缸发酵：把洗净、干燥的腌缸入窖妥善安放，然后把加上配料的辣白菜，逐层放入腌缸里，最后用洗净的石头压在上面，用布包皮严密包扎缸口。

　　装缸2-3天以后，打开缸口检查盐度(盐度应为3%-3.5 %)和淹没(压石上面有无盐水)程度，发现问题及时处理，再把缸口用布严密包扎，任其自然发酵。窖内温度应保持在4℃-10℃,这是最佳发酵温度.发酵期约一个月,成熟的辣白菜水的PH 值一般为4.3,这时辣白菜香味最佳。

　　e.产品特点：清香鲜辣，可促进食欲。

　　朝鲜辣白菜是吉林延边地区的一种具有特殊风味的食品，具有悠久的历史，深受当地人民的喜爱。然而，虽说谓之韩国泡菜，实际上，传统流行的区域不仅仅是韩国，还有朝鲜，日本、我国东北地区朝鲜族多的地方如延吉等也有爱吃泡菜的传统。

　　本文由韩国泡菜http://www.kaiweiwang.com.cn编辑提供