开胃王泡菜-泡菜坛子里渗透家的味道

最近我看了一个纪录片，舌尖上的中国2，其中一集讲的是泡菜，我也是很喜欢吃泡菜。勾起了一丝丝回忆

因为美食露脸的镜头太少，产生了一些争议，但有关四川泡菜的一段却让人看得口水直流。在四川，泡菜是上至酒楼餐馆下到普通人家的必备美食，酸爽的滋味和脆脆的口感，是佐餐的最好伴侣，也是制造许多川菜菜肴的调味必需品。

泡菜，顾名思义即是把菜用水泡起来，与腌菜、酱菜、北方的酸菜相同，是储藏蔬菜的一种办法。关于泡菜，每家每户都有自个的一套制造办法，有自个的一种滋味，泡菜看似平铺直叙，却无法割舍，藏在泡菜坛子里的不只是美食，更多的是家的滋味和人们对家的眷恋。

泡菜故事

入乡随俗 爱上泡菜

陈阿姨是辽宁抚顺人，本年55岁，16岁那年和爸爸妈妈一同来到四川援助三线建设。刚到四川，饮食自然是不习惯的，但邻居家泡的泡菜却一会儿俘获了她的味蕾。现在刘阿姨的独生女儿小琳也有了小家庭，给女儿家里泡上一坛泡菜是白叟表达母爱最直接的方法。

陈阿姨泡的泡菜好吃，家喻户晓，家里泡菜坛子最长的现已有着40年前史，许多邻居都会到她家来求点老坛水“养”坛子。“没有老坛水也能够，慢慢掌握盐水份额即是了，酸了放点盐，咸了放点糖。”刘阿姨说，水要用烧开又放冷的凉白开，盐最好用没有碘的泡菜盐，再来点青花椒、大蒜，有的也会放些八角、三奈之类的香料。刘阿姨通知女儿，泡菜一年四季都能够泡，这个时节新鲜上市的仔姜和红红的小米椒是泡菜坛子里的主角，有了它们做泡椒系、鱼香系的菜品才算正宗。豇豆、蒜苔、胡萝卜也是好吃的下饭菜。让坛子水变得美观，能够买些红皮萝卜或者紫苷蓝，红皮萝卜只泡皮儿，紫苷蓝只泡杆儿，泡菜水会变得粉嘟嘟的，泡出的菜也会染上层嫩赤色，让人胃口大增。

酸菜鱼变成家宴擅长菜

作为地道四川人的石婆婆，做泡菜可说是潜移默化，自然而然的。石婆婆最擅长的泡菜是泡青菜，也即是咱们常说的酸菜。在石婆婆的厨房里，一个高1米摆布的粗陶坛子占有一角，这里面都是本年春节前后泡上的青菜。石婆婆说，她泡的酸菜，之所以滋味比较好，秘诀即是放些自家做的“麻糖”（麦芽糖），石婆婆说，放了麻糖的坛水不会太咸，泡出来的酸菜咸酸适中，并且很少生花。每当儿孙们聚在一块的时分，石婆婆的擅长菜酸菜鱼就要上台了。酸菜切细丝，加动物油炒香，加上话梅提味，泡辣椒和泡姜也不能少，加骨头汤熬煮，骨汤吸饱了酸菜的鲜爽，起锅前放上片好的鱼片和细细的银丝粉，一大盆冒着香气的酸菜鱼上桌，一会就被“消灭”完了。

制造规矩

泡菜是运用低浓度的盐水，或用少数食盐来腌制各种新鲜蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只需乳酸含量到达必定的浓度，并使商品阻隔空气，就能够到达久贮的意图。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。制造泡菜要留意以下几点：

1、专用筷子。泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，否则泡菜水会“生花”，即是泡菜水上长出白色霉点。假如泡菜烂软发臭，表明现已蜕变，有必要倒掉了。

2、3、制备泡菜的容器应挑选火候老、无裂纹、釉质好、吸水杰出、无砂眼、敲音洪亮的泡菜坛子。蔬菜挑选原则是，种类当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无烂痕、无虫咬、无斑驳者为佳。

3、做泡菜要挑选泡菜盐（即是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，能够运用大粒的粗盐替代。

4、制造泡菜时，应留意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过质料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

5、做泡菜的蔬菜必定要风干水分再放入坛子中。

6、除了泡菜坛子，也能够运用密封的容器来制造泡菜，但是必定要确保密封。

7、泡菜水也能够泡煮好的凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等荤菜，但必定不要把荤菜放入预备长时间泡制的泡菜水中，应当单独制造。

救坛绝技

泡菜坛子最怕油和别的杂菌侵略，如遇“生花”，有几种挽救办法：

1、倒白酒。用洁净的用具将霉点捞出，参加适当泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天打开盖子10分钟，2-3天今后能够改善。

2、放芹菜。放几根芹菜杆杆在泡菜坛里，没有花了就挑出来丢掉。

3、买一根新鲜的竹笋（冬笋、苦笋都行），剥去笋壳，去掉大头（即暴露的部分），只取笋芯放进泡菜坛里，确保再也不会生花了。

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