开胃王泡菜师傅教你手把手教你做泡菜

　　前两天，自黑不倦总说误入伙食圈的成都诗人石光华，与《龙门阵》杂志联手在轩客会镋钯街店教一帮成都吃货做洗澡泡菜，结果，他带头往泡菜坛子里倒了半缸子雪碧。

　　听石老摆条从不嫌枯燥，美食文化穿插高级自黑，听得人哈哈大笑。讲四川泡菜，石老是从发酵工艺开始的，他觉得川菜对美食界最伟大的贡献正是发酵工艺。豆瓣酱、酱油、醋、醪糟都是发酵的杰作，它们赋予食物的味道独一无二。

　　四川泡菜也是发酵工艺的产物，它普遍到了每家每户墙角的土陶坛子里。若倒退个几十年，嫁女没有坛像样的泡菜都挺不直腰杆。老饕评判一家川菜馆子最先吃它的泡菜，泡菜泡出感觉了，其他菜也差不到哪里去了。如今的年轻人鲜有会这门手艺的，还不快学起来。

　　石老师要教的是洗澡泡菜升级版，也就是说，泡进去隔几天捞起来吃是洗澡泡菜，一个多月以后再捞起来吃就是老泡菜，不管哪一种都是细致技术活，所以石老曾用《像养花一样养泡菜》一文来告诉你，你家有坛活着的生命。

　　养泡菜最先要会熬制泡菜水。

　　注意，干货来了!

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　　熬一锅好泡菜水固然有意义，但是在条件不允许的情况下肿么破?石老使出了杀手锏：用雪碧来泡!

　　在你张大嘴巴的同时，小优告诉你为什么雪碧可以用作泡菜的基本水。雪碧的糖度刚刚好、有果香味、二氧化碳气体正好营造了一个厌氧环境，有利于乳酸菌发酵。以后过酸或过咸也加雪碧。有资深吃货王二小也说，泡菜加汽水味道很好，属于老做法，在韩国很流行的咧。

　　食材：

　　花椒、小米椒、红椒、香菜、柠檬、青笋、洋葱、大蒜、蒜台、胭脂萝卜、盐、醪糟、泡野山椒等

　　做法：

　　1.坛子洗净晾干水后，将花椒、小米椒、红椒、柠檬、青笋、洋葱、蒜台、大蒜等等材料分别放进干燥的坛子。香菜、蒜台、洋葱的加入不是为了吃，而是养香。

　　2.根据食材多少，加适量的盐。

　　3.打开瓶装的野山椒，只倒野山椒水入坛内。

　　4.醪糟只取醪糟水倒入坛内。

　　5.倒入雪碧，将所有菜完全淹没。泡菜喜冷不喜热，静置几天发酵后，可将坛子放入冰箱冷藏室保存。

　　Tips1：泡菜有害?

　　那个说泡菜有害的始作俑者，站出来，石老保证不打……哦，不对，是保证可以说服你。的确，几乎所有蔬果都带有亚硝酸盐，经过浸泡会变成亚硝酸盐，两三天达到峰值，对人体有害。但是，当泡菜在坛子里经过三天尤其一个礼拜之后，亚硝酸盐在乳酸菌的分解下慢慢降低直到完全消失。乳酸菌是个好东西，当泡到一个月左右，菌落种类将高于酸奶，有利而无害。

　　Tips2：苦笋，专业灭泡菜生花30年

　　乳酸菌死亡会引起泡菜生花，生花让人头痛，民间流行的加白酒治标不治本，加多了还会影响口感。石老自创了一种无敌灭花方法：将做菜淘汰的新鲜苦笋头扔进去，有花灭花，无花至少保半年。

　　Tips3：两个鹅卵石，让泡菜更好吃

　　如果去西岭雪山、都江堰之类的地方耍，记得为你家泡菜捡两块被雪水长期浸泡过的鹅卵石哦，鹅卵石带寒性，泡菜喜寒，一块放在坛底降温，一块洗干净放在菜上，直接与蔬菜接触。