老泡菜作调味品研究_湘西泡菜

　　如果说湘西泡菜洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的新鲜之气。而老酸菜则像是一位历尽世事的成熟女性，在时刻中将一切的坚固磨得柔软，充溢值得细品的神韵。湘西泡菜老酸菜一般以萝卜和青菜为主，一般最少要泡两三个月，久的乃至数年数十年，因为滋味较酸，一般不直接食用，但却是做湘菜最最主要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极端知名的代表菜。

　　泡姜和泡海椒都是湘西人喜欢的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或许大红袍，像是曾经风靡一时的泡椒墨鱼仔，选用的即是和墨鱼仔相同圆嘟嘟的大红袍。湘西泡菜泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储藏一全年的量。泡姜泡辣椒虽然在湘菜中一般一同呈现，但却肯定不能一同泡制，不然海椒会变软得只剩下辣椒皮了。

　　泡菜有研究，一定不能沾油和生水

　　湘西泡菜水用得越久，泡的东西越多，滋味越香，活性物质越丰厚，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，透过这坛小小的泡菜，将咱们的传统用这种不起眼的方法传承了下来。

　　像一切腌渍菜一样，湘西泡菜必定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打折扣。做湘西泡菜油较简单防止，但生水却很难。起白花大概是每一个制作泡菜的人最头痛的疑问，刚开始做泡菜，常常一不注意就满坛子全白了，后来经过向有经历的长辈讨教，把握了不少根绝白花的好方法。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量防止把生水带入坛子里，再依据菜的多少参加盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

　　发酵食物，这般奥秘的气息也即是它的最大魅力地点，永久不知道它下一秒带给你的是惊喜仍是失落，而这种奇妙的忐忑感，让每一个泡菜人甘之如饴。

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