泡菜坛里的文化_泡菜文化你知多少

　　也许很多人无法真正理解，为什么四川人对泡菜如此的偏爱和嗜好。在四川不管是路边小店，还是各种星级宾馆，除了菜谱堂皇的菜种外，都还有一道秘而不宣的私房泡菜。无论哪种用餐，接近结束时，都会有人大喊：“老板，泡菜!”那碟免费的泡菜，仿佛永远是那不可或缺的压轴戏。若是没有，遇上不客气的顾客，就会怨怪：“开馆子连泡菜都没有?”老板只有连声道歉。

　　这或许与四川人“好吃”有关。也许在外地人眼里，泡菜算不得“好吃”之物。但对四川人而言，“泡菜不是万能的，但没有泡菜万万不能。”在四川无论是城市还是乡村，无论达官贵人，还是升斗小民，几乎每个家庭，都有一只或大或小的泡菜坛。

　　很多人知道泡菜，或许都是“韩国牌”。但实在说，那不过是“咸菜”的别称，称那“发酵辣白菜”为“泡菜”其实是不准确的。正宗的“泡菜”，按百度百科的说法：“是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食”。韩国泡菜，手段在“腌”，四川泡菜，功夫在“泡”;韩国泡菜只一个辣字了得，四川泡菜则酸辣香脆诸味俱备;韩国泡菜只能冬季制作，四川泡菜四季皆可进行;韩国泡菜荤素兼有，四川泡菜则偏好蔬菜。

　　但无论如何，说泡菜是一种文化，绝对没有问题，而且是雅俗共赏、古今一家的。泡菜在中国，历史悠久。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”之句，庐和瓜是蔬菜，剥和菹，即腌渍、加工。许慎《说文解字》云：“菹者，酸菜也。”北魏贾思勰所著《齐民要术》里，即有泡菜制作的详细描述。清朝时期，在巴蜀民间，泡菜竟然是陪嫁品之一。

　　泡菜的精要，一在坛，二在盐。

　　用作泡菜坛的，或土陶，或玻罐，或细磁。但除小餐馆的“洗澡泡菜”外，多以土陶为主。泡菜的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌厌氧，发酵须隔绝空气。因此选择泡菜坛，既要注意烧制的火候、釉色、还得注意有无裂纹和砂眼，更得考虑坛沿和坛盖。好的坛子，一要底小，便于沉淀杂物，二要肚大，适于添加新菜，三要颈细，减少充气，四要坛沿养水，坛盖密封，既方便开、封，又利于隔绝，同时可让坛内的二氧化碳逸出。

　　选好坛子，便“起盐水”：洗净坛子，倒进清水(讲究些的，得先把水烧开，再晾冷)，放进食盐搅和，待其充分溶解，再放进姜、蒜、料酒、八角、青花椒之类调料，待其浸泡一段时间后，再放进待泡的时令蔬菜。起好的盐水，要注意“保养”。忌油、忌荤、忌不干净外，还需随季节时令，加些香料入坛，如：芫荽、芹菜、乌红辣椒之类，既调味，又止花(坛内有时会生白花)，更香盐水。当然还需时常清洗坛沿、坛盖，时常换“坛沿水”。

　　本文由开胃王泡菜为您分享，相关内容请一如既往地关注官网http://www.kaiweiwang.com.cn