吃腌菜有门道_传统泡菜也能吃出健康

　　尽管生活条件改进了，不少人在冬天仍是会预备各种腌菜、酸菜、泡菜，来应付寒冬天节餐桌疑问的老习惯。对于这些传统的腌菜，怎样才干做到科学调配呢?我国居民吃酸菜的习惯历史久远，特别是北方寒冷、少雨的地区，过去新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯。

　　我国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，大家所忧虑的腌制蔬菜致癌疑问，也并非那么肯定。很多测定表明，在腌制几天到十几天以内，亚硝酸盐的含量到达顶峰，但通过2-3周，又会慢慢地下降，20天后通常能够到达安全水平。

　　真实需求警惕的应该是短期腌制蔬菜，也即是所谓的“暴腌菜”。其间高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分化产物结合，还会发生致癌物“亚硝胺”，它是胃癌的诱因之一。所以，只要腌制时刻达20天以上，才干定心取出食用。在超市选购腌菜时，必定要看QS象征，这样的商品安全性是有保证的。

　　范志红表示，在有满足新鲜蔬菜的情况下，仍是不要让腌菜在餐桌上唱主角的好。假如爱吃腌菜，首先能够用腌菜来代替盐，还能比直接放盐添加一些矿物质和膳食纤维的摄入，一起还能把味精鸡精省去。再如，原来炒豆角放盐，如今就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去;预备炒牛肉条要加盐和酱油，如今换成泡菜萝卜条，吃起来别有风味;炖鱼炖肉时，参加爽口清香的酸菜，不仅给全部菜肴添加鲜美风味，还能添加膳食纤维、矿物质的供给，一起避免了大鱼大肉的油腻单调。