四川泡菜与韩国泡菜的较量_酸菜加盟

　　以前泡菜在我们大家的眼里只不过是餐桌上可有可无的小配角菜，而在韩国却是他们必不可少的“国菜”，甚至进入“国策”的地步，倾注了全国之力做成世界品牌。这之间的战略差异，远远不是一道泡菜就可以说尽的了。

　　和四川泡菜、湖南泡菜相比，韩国泡菜的品种并不丰富，主打的产品也就是腌制大白菜。然而，韩国人很善于推销，超市里既有十来斤的大包装，也有几百克的小包装，有食物桶、塑料袋装的，也有玻璃瓶盛装的，还有顾客自由选购的散装泡菜。

　　韩国泡菜列入了韩国的“国家战略”。2009年，韩国政府公布“韩餐世界化推进战略”，时任总统李明博夫人金润玉出任“韩食世界化促进团”名誉会长;韩国食品研究院成立了“世界泡菜研究所”，力图把韩国泡菜开发成国际品牌。2013年12月，韩国“腌制越冬泡菜文化”列入联合国人类非物质文化遗产名录，理由是，“韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，韩国人从中发扬邻里共享的精神，并且该文化增强了韩国人的纽带感、认同感和归属感”。

　　当今的泡菜文化，名头最响的还是韩国泡菜和四川泡菜。其实，不管是腌菜还是泡菜，在大湘西(包括张家界、吉首、怀化等地)也十分普遍，丝毫不亚于韩国和四川。到城镇菜市场看看就会知道，那边几乎无菜不腌、无菜不泡，酸肉、酸鱼、酸辣椒、酸藠头、酸笋、酸萝卜、酸姜、酸菜头，都是坛子里掏出来的食物。如今，湘西泡菜也做成了品牌，省内到处可以见到其门店。

　　一坛好盐水，是做泡菜的核心技术，特别是那些有十几年历史的老坛子水，更是传家宝，必须小心呵护。长沙老人说，抗战时老百姓逃难，老卤水和老坛子水是绝对舍不得丢掉的，要么深藏在窖里，要么挑着跑路。可见，老一辈还是顶把泡菜当回事的。

　　好盐水必用好盐。韩国人做泡菜，有专业公司提供泡菜盐。有些讲究的人，还要自己到海边去制盐。有一部韩国影片，讲的是泡菜比赛的故事，一名女生为了出奇制胜，居然跑到海边辛辛苦苦炼盐，最终做出了理想的泡菜。故事虽有点夸张，但对盐的一往情深却令人感动。四川的井盐也适合做泡菜，自贡井盐生产一种专做泡菜的盐。这种盐不但含氯化钠，还含少许氯化钾，能使泡菜更脆。湖南没有专供泡菜的盐，一般只能买到碘盐，而碘盐并不适合做泡菜。这大约是四川泡菜名气更大的原因之一吧?

　　在四川，人们认为泡菜是柔和、灵性之物，得天地之精华。不管什么档次的宴席，餐桌上必定少不了泡菜，或做开胃菜，或做下饭菜。很多小饭馆，即使客人只点两三道菜，也必送一小碟泡菜。有一次我从乐山去峨眉，路上停车到一家路边店吃饭。只点了两道菜：红烧鲶鱼及鲶鱼头熬的汤。店主顺便送了一只小碟泡子姜。子姜脆嫩鲜香，辣中带甜，色泽嫩黄，我吃完一碟又请老板再送一碟，离开店子了还意犹未尽。后来一位乐山朋友对我说，那里的子姜世界第一，泡子姜当然好吃!

　　四川人称泡菜是“川菜之骨”。很多重要味型都离不开泡菜，如鱼香味型、酸辣味型、家常味型、豆瓣味型、怪味味型、荔枝味型、酸辣味型、咸鲜味型等。至于名菜，那就更多了，例如：为川菜走向全国立下汗马功劳的酸菜鱼，酸爽、嫩滑、鲜美，既开胃又养生;鱼香肉丝，“鱼香”由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成，与鱼并不沾边。这些菜，外地人也都耳熟能详，成了川菜中的明星。

　　当然，湘菜中用腌菜、泡菜作原料的菜也很不少。酸辣羹、酸辣鸡丁、瓿豆角肉泥、酸菜豆腐汤、腌菜蒸肉、酸菜炒虾米、外婆菜，都是一辈子吃不厌的菜肴，足以让我们自豪。

　　总之，比起韩国泡菜来，我们的历史更悠久，优势也更大!